PAN CON MASA MADRE (SIN LEVADURA)

lunes, febrero 01, 2021


Desde hace meses elaboro el pan exclusivamente con masa madre, es la primera vez en estos años, desde que empecé a elaborar pan, en la que he tenido constancia para mantener mi masa madre a punto y poder elaborar los panes con ella. Suelo poner en redes sociales los fines de semanas mis panes y son muchos los que me han pedido la receta. Así que la he elaborado en vídeo para que os quede más clara. Sobre todo es muy interesante la forma de hornear el pan (que se la vi a Bake Street) porque también ha sido todo un descubrimiento para mi, y resulta que queda la corteza realmente espectacular. Os lo voy a enseñar en un esquema de horneado más abajo.

(Las fotos del post son de panes diferentes, elaborados durante estos meses, incluso os enseño fotos de panes con otros ingredientes, aunque con la misma masa de pan, para que veáis el juego que da la masa. La foto del pan que hay justo debajo de este párrafo es la que corresponde al pan elaborado en el vídeo).


INGREDIENTES:

  • 180 gr. de masa madre (tenéis dos recetas de masa madre publicadas en el blog: la de Eric Kaiser  y la de Dan Lepard )
  • 500 gr. de harina común (lo ideal es usar harina panadera, aunque yo si no tengo uso harina común y el resultado es muy bueno)
  • 10 gr. de sal
  • 310 gr. de agua (como veis en el vídeo la cantidad de agua se va añadiendo poco a poco, porque a veces no es necesario añadirlo todo, tenéis que ver como la masa absorbe el agua y si veis muy blanda la masa no debéis añadir más, aunque ya os advierto que la masa queda pegajosa, y eso lo podéis comprobar en el vídeo cuando hago los pliegues)




PREPARACIÓN:

La masa madre la tenéis que tener activa, así que si la tenéis en la nevera la sacaréis unas horas antes para que coja temperatura y esté más activa, si la usáis con frecuencia no necesitaréis refrescarla, en caso contrario, tiráis un poco de masa madre y reponéis la misma cantidad y dejáis unas horas para que vuelva a estar activa. Cuanta más burbujitas haga más activa estará, incluso hay días que se desborda fácilmente de su envase. Yo siempre la hidrato al 100 %, es decir, si uso 180 gramos de masa madre en una receta repongo 90 gr. de agua y 90 gr. de harina, aunque podéis hidratarla con menos agua y más harina, depende de si os gusta más o menos sólida la masa madre. 

Y dicho esto, empezamos con la receta. En el bol de la amasadora (es importante  tener una para evitar largos periodos manuales de amasado, pero si no la tenéis y disfrutáis del amasado manual, pues estupendo) añadimos en primer lugar la masa madre, después la harina, seguimos con la sal y añadimos 3/4 partes del agua. Empezamos a amasar al mínimo durante 8 minutos, añadiendo el agua poco a poco si fuese necesario.

Pasado este tiempo subimos la velocidad de la máquina y amasamos dos minutos más. 

Añadimos un poco de harina a un táper y dejamos la masa reposar durante 40 minutos. Después de esto es el momento de dar el primer pliegue a la masa, para ello primero nos mojaremos la manos para hacerlo con más facilidad, doblamos cada extremos de la masa sobre si mismo, y una vez doblados todos los extremos damos la vuelta a la masa y volvemos a depositar en el táper. Ahora dejaremos reposar 90 minutos más. 

Y después damos el segundo pliegue a la masa. Introducimos entonces en la nevera de un día para otro (esta vez la masa estuvo sobre 20 horas, aunque a veces hago la masa por la noche y sólo está en la nevera unas 10 horas, incluso podéis tener la masa en la nevera hasta 48 horas, ya más no).

Si no queréis hacer el reposo en la nevera dejaríamos la masa a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (sobre unas cuatro horas aproximadamente) y continuamos el proceso de la misma forma que os enseño después.


(En esta foto de abajo podéis ver panes de distintos tamaños y formas, y algunos llevan semillas por encima, que untaremos con un poco de agua justo antes de hornear)



Sacaremos de la nevera al día siguiente y dejamos la masa dentro del envase una o  dos horas hasta que adquiera una temperatura idónea. Pasado este tiempo procederemos al preformado de la masa. No se trata de formar directamente con la forma que queremos al final, sino de dividir la masa en caso de que hagamos dos o más hogazas o barras o panecillos. Yo sólo he hecho una hogaza por lo que no divido, sólo preformo, le doy forma de bola sin tensar mucho la masa ni tocarla en exceso. Si hacéis divisiones cada porción de masa tendréis que preformarla dando forma de bola. Dejamos reposar tapada con un paño durante unos 20 minutos.

Cuando pase este tiempo procederemos a dar forma a la hogaza, para ello damos la vuelta a la masa delicadamente y aplanamos ligeramente y vamos enrollando, presionando ligeramente hacia el frente, no hacia abajo, así hasta enrollar completamente, y afinamos un poco los extremos haciendo rodar la masa hacia delante y hacia atrás. Disponemos sobre una bandeja de horno protegida con papel vegetal y tapamos con un paño ligeramente humedecido. Dejaremos levar de 2 a 3 horas (dependerá de la temperatura de vuestras cocinas, yo normalmente lo tengo unas dos horas).

(En la foto de abajo podemos ver un pan elaborado con orejones y pipas de calabaza. Añadimos un buen puñado de orejones picados y pipas de calabaza peladas en la última parte del amasado, en los dos últimos minutos. El resto de la elaboración es la misma que el pan básico que os estoy enseñando.)





Una media hora antes de introducir la hogaza en el horno precalentamos este a 230 grados y quince minutos después introducimos un bol apto para horno lleno de agua caliente. 

Mientras tanto preparamos el pan, para ello añadimos harina con la ayuda de un colador, y con las manos distribuimos uniformemente la harina sin apretar la masa. Con un cúter hacemos un corte en el centro (podéis hacer greñados más sofisticados, pera para empezar un sólo corte esta bien). Ahora vamos a introducir en el horno con este sencillo esquema de horneado:

  • Primeros 20 minutos horneamos con sólo calor abajo, a 220º
  • Los 10 minutos siguientes bajamos la temperatura a 210º y ponemos el horno en calor arriba y abajo.
  • Los siguientes 10 minutos bajamos el horno a 190º
  • Los últimos 10 minutos mantenemos la temperatura a 190º pero ponemos el ventilador
Pasado este tiempo (50 minutos en total) sacamos del horno y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla. Cortaremos las rebanadas con un cuchillo de sierra.

(La foto del pan que tenemos abajo se corresponde con un pan de tomates secos y aceitunas verdes. Igual que en el anterior añadiremos los tomates cortados y las aceitunas también cortadas justo en la última parte del amasado. En el resto de procedimiento seguiremos la receta principal).





Y ahora explicado todo (si os surgen dudas no tenéis más que preguntar) os dejo el vídeo con la elaboración del pan. Espero que os quede todo más claro con él. 


Feliz lunes.
















 

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