Este verano he tenido un poco inactiva la masa madre, pero ha vuelto por la puerta grande con este pan. De nuevo es un pan hecho exclusivamente con masa madre, sin nada de levadura, y con la característica de que hemos cambiado el agua por cerveza. Lleva un reposo en nevera de 18 horas, pero podéis prescindir de él y seguir los tiempos que marque la masa con sus levados fuera de la nevera, pero si podéis os recomiendo ese reposo en nevera.
INGREDIENTES:
- 500 gr. de harina de fuerza
- 180 gr. de masa madre
- 10 gr. de sal
- 330 ml. de cerveza (he puesto una cerveza tostada oscura)
- Mix de semillas
PREPARACIÓN:
La masa madre la tenéis que tener activa, así que si la tenéis en la nevera la sacaréis unas horas antes para que coja temperatura y esté más activa, si la usáis con frecuencia no necesitaréis refrescarla, en caso contrario, tiráis un poco de masa madre y reponéis la misma cantidad y dejáis unas horas para que vuelva a estar activa. Cuanta más burbujitas haga más activa estará, incluso hay días que se desborda fácilmente de su envase. Yo siempre la hidrato al 100 %, es decir, si uso 180 gramos de masa madre en una receta repongo 90 gr. de agua y 90 gr. de harina, aunque podéis hidratarla con menos agua y más harina, depende de si os gusta más o menos sólida la masa madre.
En el bol de la amasadora (es importante tener una para evitar largos periodos manuales de amasado, pero si no la tenéis y disfrutáis del amasado manual, pues estupendo) añadimos en primer lugar la masa madre, después la harina, seguimos con la sal y añadimos 3/4 partes de la cerveza. Empezamos a amasar al mínimo durante 8 minutos, añadiendo la cerveza restante poco a poco.
Pasado este tiempo subimos la velocidad de la máquina y amasamos dos minutos más.
Añadimos un poco de harina a un táper y dejamos la masa reposar tapada durante 40 minutos. Después de esto es el momento de dar el primer pliegue a la masa, para ello primero nos mojaremos la manos para hacerlo con más facilidad, doblamos cada extremos de la masa sobre si mismo, y una vez doblados todos los extremos damos la vuelta a la masa y volvemos a depositar en el táper. Ahora dejaremos reposar 90 minutos más.
Y después damos el segundo pliegue a la masa. Introducimos entonces en la nevera de un día para otro (esta vez la masa estuvo sobre 18 horas, aunque a veces hago la masa por la noche y sólo está en la nevera unas 10 horas, incluso podéis tener la masa en la nevera hasta 48 horas, ya más no).
Si no queréis hacer el reposo en la nevera dejaríamos la masa a temperatura ambiente dentro del táper cerrado hasta que doble su volumen (sobre unas cuatro horas aproximadamente) y continuamos el proceso de la misma forma que os enseño después.
Sacaremos de la nevera al día siguiente y dejamos la masa dentro del envase una o dos horas hasta que adquiera una temperatura idónea. Pasado este tiempo procederemos al preformado de la masa. No se trata de formar directamente con la forma que queremos al final, sino de dividir la masa en caso de que hagamos dos o más hogazas o barras o panecillos. Yo sólo he hecho una hogaza por lo que no divido, sólo preformo, le doy forma de bola sin tensar mucho la masa ni tocarla en exceso. Si hacéis divisiones cada porción de masa tendréis que preformarla dando forma de bola. Dejamos reposar tapada con un paño durante unos 20 minutos.
Cuando pase este tiempo procederemos a dar forma a la hogaza, para ello damos la vuelta a la masa delicadamente y aplanamos ligeramente y vamos enrollando, presionando ligeramente hacia el frente, no hacia abajo, así hasta enrollar completamente, y afinamos un poco los extremos haciendo rodar la masa hacia delante y hacia atrás. Disponemos sobre una bandeja de horno protegida con papel vegetal y tapamos con un paño ligeramente humedecido. Dejaremos levar de 2 a 3 horas (dependerá de la temperatura de vuestras cocinas, yo normalmente lo tengo unas dos horas).
Una media hora antes de introducir la hogaza en el horno precalentamos este a 230 grados y quince minutos después introducimos un bol apto para horno lleno de agua caliente.
Mientras tanto preparamos el pan, pintamos con agua la superficie y añadimos las semillas. Con un cúter hacemos un corte en el centro. Ahora vamos a introducir en el horno con este sencillo esquema de horneado:
- Primeros 20 minutos horneamos con sólo calor abajo, a 220º
- Los 10 minutos siguientes bajamos la temperatura a 210º y ponemos el horno en calor arriba y abajo (sacamos el bol de agua)
- Los siguientes 10 minutos bajamos el horno a 190º
- Los últimos 10 minutos mantenemos la temperatura a 190º pero ponemos el ventilador
Pasado este tiempo (50 minutos en total) sacamos del horno y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla. Cortaremos las rebanadas con un cuchillo de sierra.
Espero que os haya gustado.
Feliz jueves.
