Cuando publiqué el salmorejo de mango os hablé de Isidro Alaminos, cocinero del Restaurante La Ventura de Almuñécar. Isidro está trabajando duro a sus 34 años para convertirse en uno de los mejores cocineros de la provincia. La carta de "La Ventura" es un lujazo de la mano de Isidro, y además de otros manjares exquisitos, destaca su carta de salmorejos. Se trata de una selección de los mejores salmorejos con los que está experimentando. Hace unas semanas, junto con Helena, del blog Mi puchero, tuve el placer de hacer una cata de estos salmorejos. Todos estupendos, aunque me "estremeció" sobremanera éste que os presento hoy, y del que Isidro ha sido tan amable de cederme la receta, al igual que a Helena que publica su salmorejo de piña. La cata se completó con el ya conocidísimo salmorejo de mango, con uno de remolacha, y con uno de aguacate y kiwi. Cinco fantásticos salmorejos, deliciosos todos y con la misma base del salmorejo clásico mezclados a la perfección con otros estupendos ingredientes. Además "amenaza" con seguir probando con nuevos sabores, así que ya os contaré.
INGREDIENTES:
- 900 gr. de tomates pera
- 150 gr. de pan del día anterior
- 2 dientes de ajo pequeños
- 100 gr. de aceite de oliva virgen extra
- Un poco de vinagre (yo le puse de jerez)
- 20 gr. de fumé de gambas o una cucharada del jugo o crema que sale de aplastar las cabezas de las gambas o langostinos.
- 50 gr. de tinta de calamar (yo puse dos paquetitos de los que venden en los congeladores de Mercadona)
- Una pizca de sal
- Unos langostinos o gambas salteadas al ajillo (yo le puse langostinos porque en ese momento no tenía gambas, pero las gambas intensifican más el sabor, así que os las recomiendo antes que los langostinos)
- Un puñado de piñones
- Queso parmesano o grana padano
- Mermelada de pimientos rojos para decorar
PREPARACIÓN:
Lo primero que hice fue preparar un caldo con las cabezas de los langostinos y las pieles unas horas antes de servir. Dejamos que se enfríe el caldo y reservamos los langostinos. Cuando se haya enfriado el caldo preparamos la base del salmorejo. Para ello pelamos los tomates y trituramos junto con el aceite, el vinagre, la tinta de calamar, el fumé de langostinos, los ajos y la sal. Después vamos añadiendo e incorporando poco a poco el pan y seguimos triturando hasta que consigamos una textura fina. Metemos en el frigorífico durante unas horas.
Poco antes de servir el salmorejo, preparamos los langostinos o gambas al ajillo. Salteamos un poco y reservamos. En el mismo aceite que nos quede tostamos un poquito los piñones. Sacamos y reservamos también.
A la hora de servir introducimos las gambas o langostinos dentro del salmorejo y dejamos unas cuantas fuera para decorar. También esparcimos por encima los piñones y rallamos el queso. Decoramos el plato con un poco de mermelada de pimiento de rojo, que la da también un contraste excelente de sabor a este plato.
Ahora sólo falta meter la cuchara en este riquísimo salmorejo que sabe intensamente a mar. Es una propuesta muy innovadora que, sin lugar a dudas, no dejará indiferente a nadie. Animaos a visitar en Almuñécar el restaurante La ventura y probad todos los salmorejos que podáis, y no dejéis tampoco de probar los huevos rotos con jamón, foie y trufa, otro plato delicioso que nos presentan en su carta. Desde aquí animo a Isidro a que siga innovando en los fogones, porque va por un muy buen camino que lo va a llevar muy lejos en esta profesión.
Lidia.
